วิตามินซี ในอาหารมี 2 รูปแบบ ซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้ได้มี 2 ชนิด คือ ascorbic acid และ dehydroascorbic acid แหล่งของ วิตามินซี อยู่ในพืช ผัก ผลไม้ ที่มี รสเปรี้ยว วิตามินซี เป็นสารที่สลายตัวง่ายเมื่อมีความร้อน โลหะหนัก และ ascorbic oxidase enzyme ที่มีอยู่ในผลไม้ ประโยชน์ของ วิตามินซี มีบทบาทกว้างขวางในหลายระบบได้แก่ Hydroxylation ของ prolin เพื่อสร้างcollagen ซึ่งเป็นองค์ประกอบของ กระดูก กระดูกอ่อน ฟันและผนังเส้นเลือด , ฤทธิ์ฆ่าเชื้อของเม็ดเลือดขาว, การ reduce เหล็กจาก ferric เป็นferrous ในกระเพาะอาหาร ช่วยเพิ่มการดูดซึมของเหล็ก , antioxidant เป็นต้น หากขาด วิตามินซี ผู้ป่วยจะมีอาการแสดงของการมีเลือดออกตามไรฟัน อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร เหงือกบวม ฟันหลุดง่าย และแสดงอาการของโรคลักกะปิดลักกะเปิด หากไม่ได้รับการรักษาอาจทำให้ตายได้ ทารกที่ขาด วิตามินซี จะทำให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต มีเลือดออกตามเหงือก และผิวหนัง มีความบกพร่องในการเจริญเติบโตของกระดูก และอาจเป็นโรคโลหิตจางได้ การใช้ที่ไม่เหมาะสม ของ วิตามินซี ในการรักษาโรคต่อไปนี้ ยังไม่เป็นที่ยอมรับทางการแพทย์ เช่น โรคมะเร็ง เหงือกอักเสบ โรคติดเชื้อ bleeding ฟันผุ โลหิตจาง สิว เป็นหมัน ชะลอความแก่ หลอดเลือดแข็ง และโรคหวัด
ข้อห้ามใช้ของ วิตามินซี วิตามินซี ห้ามใช้กับยาจำพวกกันเลือดแข็ง เช่น wafarin sodium เพราะจะทำให้เลือดออกมากขึ้น และหากรับประทาน วิตามินซี มากเกินไป อาจทำให้เกิดเป็นโรคนิ่วในไต เนื่องจากกรดออกซาลิคที่มีมากขึ้นในปัสสาวะ
* ข้อมูลทั่วไป
o วิตามิน C ในอาหารมี 2 รูปแบบซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทั้ง 2 ชนิดคือ Ascorbic acid และ Dehydroascorbic acid ซึ่ง Ascorbic acid มีผลึกสีขาวมีรสเปรี้ยว วิตามินซี เป็นวิตามินชนิดที่ละลายน้ำได้ (WATER SOLUBLE) เมื่อละลายน้ำมีฤทธิ์เป็นกรด และเป็นวิตามินที่สลายตัวเร็วที่สุดในจำพวกวิตามินด้วยกันโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไวต่อออกซิเจนมาก (ปฏิกิริยา oxidation) เมื่อตั้งทิ้งไว้ในบรรยากาศที่มีทองแดง และในสิ่งแวดล้อมที่มีสภาพเป็นด่าง และAscorbic oxidase enzyme ที่มีอยู่ในผลไม้ คุณสมบัติอย่างหนึ่งของ วิตามินซี ที่ทราบกันดีก็คือช่วยป้องกันและรักษา โรคลักปิดลักเปิด (scurvy)ได้
o ประวัติ
ประวัติ โรคลักปิดลักเปิด (scurvy)เป็นที่รู้จักมานานสมัยอียิปต์
คศ.1744 ดร.เจมส์ ลินด์ (Dr.James Lind) ได้ทดลองรักษาลูกเรือ 6 ใน 12 คนที่เป็นโรคลักปิดลักเปิดพบว่า ส้มและมะนาวรักษาโรคนี้ได้
คศ.1932 ดร.คิงส์ (Dr.King) สามารถแยกสารชนิดหนึ่งจากน้ำมะนาว ซึ่งสามารถป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด จึงได้ตั้งชื่อสารนี้ว่า กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) ซึ่งเป็นคำย่อมาจาก แอนตี้ คอร์บิวติก แฟคเตอร์(antiscorbutic factor)
* ประโยชน์ต่อร่างกาย
o จาก ที่ได้กล่าวมาแล้วว่า วิตามินซี ในอาหารมี 2 รูปแบบคือ Ascorbic acid กับ Dehydroascorbic acid ซึ่ง Ascorbic acid มีลักษณะโมเลกุลคล้ายกับน้ำตาลกลูโคส วิตามินซี เมื่อถูกออกซิไดซ์จะกลายเป็น Dehydroascorbic acid เป็นโมเลกุลที่มีความไวในการทำปฏิกิริยาทางเคมีในร่างกาย วิตามินซี ร่วมในปฏิกิริยา oxidation reduction และในปฏิกิริยาการขนส่ง อนุมูล hydrogen ด้วยเหตุนี้ วิตามินซี จึงเป็นโมเลกุลที่มีความไวในการทำปฏิกิริยาทาง reducing agent หรือ antioxidant ที่มีพลังโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในปฏิกิริยาการเผาผลาญสารอาหารไขมัน และ วิตามินซี มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งในการป้องกันไม่ให้เกิด oxidation ของ tetrahydrofolate ซึ่งเป็นโฟเลท coenzyme นอกจากนั้น วิตามินซี ยังเป็นตัวกระตุ้นให้มีการดูดซึมเหล็กในรูปแบบที่เป็น non-heme ในลำไส้ให้มากขึ้น
o ส่วนเหล็กที่อยู่ในเนื้อสัตว์ต่างๆ จะเป็น heme-iron ร่างกายจะดูดซึมได้ดี วิตามินซี ยังเกี่ยวกับการสังเคราะห์ collagen จะเป็นรากฐานของสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคลักปิดลักเปิด ( scurvy ) เมื่อมีการขาด วิตามินซี การทำงานของ enzyme dopamine - -hydroxylase จะลดลง ทำให้การสังเคราะห์ neurotransmitters เป็นไปได้น้อยลง วิตามินซี ยังมีความเกี่ยวพันกันกับการสังเคราะห์ carnitine ระบบการสร้างภูมิคุ้มกันและการรักษาบาดแผล ซึ่ง วิตามินซี มีผลต่อการทำงานของเม็ดเลือดขาว Macrophage,immune reponse,wounding healing และ allergic reaction
o จากการศึกษาทางระบาดวิทยามี ข้อมูลสนับสนุนว่า วิตามินซี อาจจะเป็นปัจจัยประกอบปัจจัยหยึ่งที่ช่วยลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิดโรค มะเร็ง และโรคหัวใจ โดยที่ วิตามินซี จะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ superoxide และ hydroxyl ( HO ) ป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ซึ่งมาจากการสะลายตัวของกรดไขมันที่ไม่ อิ่มตัว ( polyunsaturated fatty acid ) วิตามินซี อาจจะทำปฏิกิริยาโดยทางอ้อมในการป้องกันการสะลายตัวของไขมันใน เยื่อบุเซลล์ โดยช่วยในการสังเคราะห์วิตามินอีที่ติดกับผนังเซลล์ขึ้นมาใหม่เป็นการ ป้องกันโรคมะเร็ง อาจเนื่องมาจาก วิตามินซี ช่วยในการทำลายพิษของสารก่อมะเร็งโดยการสกัดขบวนการ เกิดเซลล์มะเร็งเนื่องมาจากคุณสมบัติที่เป็น antioxidant โดยการจับกับอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น และกระตุ้นให้มีภูมิต้านทาน
o ฤทธิ์ของ วิตามินซี ที่มีผลต่อร่างกาย
+ วิตามินซี มีความสำคัญต่อสุขภาพเหงือก และฟัน กระดูกเยื่ออ่อนและผิวหนังคือ วิตามินซี จะช่วยร่างกายในการผลิต และการรักษาระดับของสารคอลลาเจน ( COLLAGEN ) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ใช้ในการสร้างกระดูกและฟัน เส้นเอ็นและผิวหนัง ที่กระจายอยู่ทั่วไปในโครงสร้าง คอลลาเจนประกอบด้วยไฮดรอกซีโพรลีน ซึ่งได้จากการเปลี่ยนโพรลีน การขาด วิตามินซี จะทำให้ไม่มีการเปลี่ยนโพรลีนเป็นไฮดรอกซีโพรลีน ทำให้มีอาการของโรคลักปิดลักเปิด เกิดความผิดปรกติของกระดูกและฟัน ถ้ามีบาดแผลจะทำให้บาดแผลหายช้า เพราะการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แผลไม่ปรกติ
+ ช่วยในการเร่งให้แผลหาบเร็วขึ้นโดยเฉพาะแผลที่ถูกไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ซ่อมกระดูกที่สึกหรอ หรือแตกร้าว และกระดูกหัก
+ ช่วยในการสร้างสารในหลอดเลือดฝอย ที่ทำหน้าที่ป้องกันการฟกช้ำดำเขียวหรือเลือดออกใต้ผิวหนัง
+ ช่วย ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็ก ( IRON ) ดีขึ้น โดย วิตามินซี จะเปลี่ยนเหล็กในอาหารให้อยู่ในสภาพของ เฟอร์ริกไอออนให้เป็น เฟอร์รัสไอออน และยังรวมกับเหล็กเป็นสารอณูเล็กทำให้ดูดซึมได้ดีขึ้น และช่วยทำให้ทรานเฟอร์ริน ( transferrin ) ปลดปล่อยเหล็กออกมาสู่กระแสโลหิตเพื่อนำไปใช้สร้าง เฟอร์ริทิน ( ferritin )
+ ช่วยเปลี่ยนกรดโฟลิค ให้เป็น กรดโฟลินิค ซึ่งช่วยป้องกันโรคโลหิตจางชนิดเม็ดเลือดแดงมีขนาดใหญ่ ( megaloblastic anemia ) และมีบทบาทในแคลเซียมเมแทบอลิซึม
+ ช่วยในการเปลี่ยนทริปโทเฟน ไปเป็น เซโรโทนิน ( serotonin ) ซึ่งเป็นสารประกอบประเภทฮอร์โมน มีหน้าที่ทำให้เกิดการหดตัวของกล้ามเนื้อเรียบ เพิ่มความดันโลหิต จึงมีผล ช่วยลดความดันในลูกตา ช่วยคนที่เป็นต้อหินได้ ป้องกันตาบอดฉับพลัน
+ มีความสำคัญต่อระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับแผลของมลภาวะและ เพิ่มความต้านทานต่อการอักเสบโรคติดเชื้อ ต่อเชื้อแบคทีเรียและไวรัส วิตามินซี ช่วยรักษาผิวของเม็ดเลือดขาว ไม่ให้ถูกทำลาย จึงทำให้การเคลื่อนย้ายตัวของเม็ดเลือดขาวไปยังเชื้อโรคต่างๆ ได้รวดเร็ว นอกจากนี้ วิตามินซี ยังช่วยเหลือการทำงานของน้ำย่อยขณะทำลายเชื้อโรคเหล่า นั้นด้วย และ วิตามินซี ช่วยลดการแพ้ต่างๆ รวมทั้งโรคภูมิแพ้โดยยับยั้งสารที่เรียกว่า ฮีสตามีน เป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้นถ้าถูกสร้างขึ้นมามากเกินไปจะทำให้เลือดซึมผ่าน ผนังเส้นเลือดฝอยมามาก ทำให้ผิวหนังบวมแดงมีอาการระคายเคืองตามระบบหายใจทำให้จามมีน้ำมูกไหล
+ วิตามินซี ช่วยกระต้นการผลิต อินเตอร์ดฟอรอน ( INTERFERON) ทำหน้าที่เป็นตัวที่ทำให้เกิดตัวที่ต่อต้านเชื้อไวรัส เช่น ในโรคเริม ( HERPE )ตับอักเสบ ( HEPATITIS ) เยื่อหุ้มสมองอักเสบ โรคหัด ปอดบวม เป็นต้น
+ ช่วยในการเมแทบอลิซึม ของกรดอมิโนบางตัว คือ เฟนิลอะลานีน ทรอปโทเฟนและไทโรซีน
+ ช่วยกระตุ้นการทำงานของน้ำย่อย การย่อย การเผาผลาญของเซลล์ภายในร่างกาย
+ ชะลอการสึกหรอตามธรรมชาติของสมอง และกระดูกไขสันหลัง
+ ช่วย ในการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลไปเป็นกรดน้ำดี โดยทำหน้าที่เป็นสารเร่งปฏิกิริยาของน้ำย่อย คอเลสเทอรอล 7 โมโนออกซีจีเนส ซึ่งเป็นน้ำย่อยที่ใช้ในการเปลี่ยนคอเลสเทอรอลไปเป็นน้ำดี ทำให้ปริมาณคอเลสเทอรอลในเลือดลดลง จึงเท่ากับเป็นการลดการเสี่ยงต่อการเป็นโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้
+ ช่วยในการสังเคราะห์คาร์นิทีน ( carnitine ) จากไลซีน และเมทไธโอนีน ซึ่งคาร์นิทีน นี้มีประโยชน์ในการเผาผลาญกรดไขมันเพื่อเกิดพลังงานแก่ร่างกายแบบ active transport
+ เป็นสารต้านการออกซิไดส์ ( antioxidant ) ช่วยป้องกันสารอื่นไม่ให้ถูกออกซิไดส์ เช่น วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง กรกโฟลิค กรดแพนโทเธนิค วิตามินเอและวิตามินอี
+ ช่วยในการสังเคราะห์ Epinephrine และ Steroids ที่ต่อมหมวกไต
+ วิตามินซี สามารถขับสารตะกั่วออกจากร่างกาย เมื่อได้รวมตัวกับสังกะสี ( ZINC)
+ วิตามินซี ช่วยร่างกายในการหลั่งฮอร์โมนเมื่อเกิดความเครียด ได้แก่ อีพิเนฟฟิน ( EPINEPHRINE ) และนอร์อีพิเนฟฟริน ( NOREPINEPHINE ) จากต่อมหมวกไต หรือในยามปรกติร่างกายใช้ วิตามินซี ไปช่วยผลิตไธรอกซิน ( THEYROXINE ) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ควบคุมการเผาผลาญ และอุณหภูมิของร่างกาย
* แหล่งที่พบ
o วิตามินซี มีมากในผักและผลไม้สด โดยเฉพาะพวกพืชตระกูลส้ม เช่น ส้มเขียวหวาน มะนาว ใน 100 มิลลิลิตรของน้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และน้ำสับประรดมี วิตามินซี อยู่ 40 35 และ10 มก. ตามลำดับ ส่วนฝรั่ง 100 กรัม มี วิตามินซี อยู่ 200 มก. อาหารจากสัตว์ที่มีวิตามินมากคือ ตับ ไข่ปลา ในน้ำนมมีน้อย ( น้ำนมคนมีประมาณ 4.4 มก./100 มล. ) น้ำนมวัวมีน้อยกว่าประมาณ 1.3 มก. /100 มล. อาหารที่มี วิตามินซี น้อยหรือมากหรือไม่มีเลยได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ ข้าว ขนมปัง ไขมัน
* ปริมาณที่แนะนำ
o มนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ วิตามินซี จากกลูโคสได้ จึงต้องรับประทานอาหารที่มี วิตามินซี อยู่เสมอเพื่อป้องกันการขาด
ทารก 35 มิลลิกรัม/วัน
เด็ก
1 - 9 ปี 45 มิลลิกรัม/วัน
10 - 12 ปี 50 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ที่อายุ 13 ปีขึ้นไป 60 มิลลิกรัม/วัน
หญิงตั้งครรภ์ +20 มิลลิกรัม/วัน
หญิงให้นมบุตร +40 มิลลิกรัม/วัน
o ร่าย กายจะต้องการ วิตามินซี เพิ่มขึ้นในหลายภาวะ เช่น เครียด เป็นโรคติดเชื้อ ได้รับการผ่าตัดหรือมีปาดแผล กระดูกหัก ไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ในคนสูบบุหรี่ สตรีที่กินยาคุมกำเนิด ในปัจจุบันเชื่อว่าการรับประทานอาหารที่มี วิตามินซี อยู่ด้วย อาจมีส่วนป้องกันการเกิดโรคมะเร็งจากไนโตรซามีนได้ โดยที่วิตามินมีฤทธิ์ยับยั้งขบวนการสร้างไนโตรซามีน
* ผลของการขาด
o การขาด วิตามินซี ทำให้เป็นโรคลักปิดลักเปิด ( scurvy )ซึ่งพบได้ทั้งในเด็กทารกและผู้ใหญ่
o ทารก ( infantile scurvy ) พบในทารกที่กินนมวัวที่มีปริมาณ วิตามินซี ต่ำและไม่ได้รับอาหารเสริมที่ถูก ต้องเด็กจะเป็นโรคติดเชื้อง่าย การเจริญเติบโตช้าลง เกิดภาวะโลหิตจาง ช่วงหายใจสั้น มีอาการทางประสาท อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ซีด กระวนกระวาย ร้องกวน มีอาการปวดตามกระดูกขาและขาบวม โดยเฉพาะบริเวณเหนือเข่า และข้อเท้า เด็กจะนอนในท่าแบะขาออกทั้ง 2 ข้าง ( scoebutic position ) ถาเด็กเริ่มมีฟันขึ้นมักจะมีเหงือกบวมสีคล้ำและอาจมีเลือดออก
o ผู้ใหญ่ พบในผู้ที่ไม่ได้บริโภคอาหารผักและผลไม้สดเป็นเวลานานๆ ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่กินอาหารไม่เพียงพอจากการทดลองพบว่า ระยะ 2-3 เดือนหลังจากขาด วิตามินซี จะมีจุดเลือดออกเล็กๆใต้ผิวหนังก่อน ต่อมาจะมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นจ้ำตามผิวหนัง ( petechial hemorrhages ) เนื่องจากผนังเส้นเลือดฝอยเปราะบาง เพราะมีโครงสร้างของคอลลาเจนที่ผนังเส้นเลือดฝอยไม่สมบูรณ์ ผิวหนังหยาบและมีตุ่มขึ้นตามบริเวณก้น และต้นขา ขนตามตัวหักและขดงอ ต่อมามีเหงือกบวม เลือดออกตามไรฟัน ที่ตาขาวมีเลือดออก นอกจากนี้จะพบอาการผิวหนังแห้ง ปากและตาแห้ง ผมร่วงด้วย ถ้าขาด วิตามินซี นานกว่า 3 เดือน จะมีอาการเหนื่อยง่าย ไม่มีแรง อ่อนเพลีย ปวดกล้ามเนื้อ ปวดตามข้อและขาทั้ง 2 ข้าง บวมที่เท้าและข้อเท้า น้ำตาแห้ง น้ำลายแห้ง ผมร่วง ผิวหนังแห้ง และฟันอาจโยกหลุด จิตใจผิดปรกติ และซึมเศร้า
* ผลของการได้รับมากไป
o มี รายงานว่า การบริโภค วิตามินซี มากๆ ทุกวัน จะช่วยลดหรือบรรเทาอาการหวัด โรคทางเดินหายใจ และลดระดับของโคเลสเตอรอลในเส้นเลือด แต่การทดลองเหล่านี้ไม่สามารถทำซ้ำได้ นักวิทยาศาสตร์จึงไม่คิดว่า การบริโภค วิตามินซี ปริมาณมากๆ จะช่วยอะไรได้ จึงไม่ขอแนะนำ มีงานวิจัยมากมายที่ศึกษาผลการได้รับ วิตามินซี มาก ซึ่งสรุปผลของงานวิจัยมีทั้งที่แสดงถึง ข้อดีและข้อเสีย จากการได้รับ วิตามินซี มาก ดังเช่น
o คศ. 1970 ดร. ไลนัส พอลลิ่ง ( Linus Pauling ) ได้ทำการทดลองโดยผู้ถูกทดลองได้รับ วิตามินซี สูงประมาณ 20-100 เท่าของปริมาณที่แนะนำ เพื่อรักษาโรคหวัดพบว่าได้ผลดี และไม่เป็นอันตรายแก่ผู้ทดลอง
o คศ. 1971 ฮอดจส์ และ เบเกอร์ ( Hodges & Baker ) รายงานว่าการได้รับ วิตามินซี มากเกินไป ประมาณ 4-9 กรัม/วัน จะทำให้อัตราการดูดซึมเหล็กสูงกว่าปกติ และมีการเคลื่อนย้ายแคลเซียมจากกระดูกเพิ่มขึ้นด้วยจนทำให้เกิดอุปสรรคในการ รักษาโรคที่ต้องใช้ยาต้านการแข็งตัวของหลอดเลือด นอกจากนี้ยังมีผลทำให้เกิดก้อนกรดยูริคเพิ่มขึ้นในปัสสาวะและเลือด ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเก๊าท์ ( gout ) และเกิดก้อนออกซาเลต ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเป็นนิ่วในกระเพาะปัสสาวะ ทั้งนี้เพราะการเมแทบอลิซึมของ วิตามินซี จะให้กรดออกซาลิค
o คศ. 1974 แอนเดอร์สัน และคณะ ทำการทดลองพบว่า คนที่ได้รับ วิตามินซี ทุกวัน เป็นหวัดน้อยกว่าคนที่ไม่ได้รับ วิตามินซี และคนที่ได้รับ วิตามินซี เป็นประจำ จะหายเร็วกว่าคนที่ไม่เคยได้รับ วิตามินซี เล็กน้อย
o นอกจากนี้มีรายงานว่าถ้ากิน วิตามินซี วันละ 1 กรัม ทุกวันจะทำให้มีอาการท้องเสียได้ และในผู้หญิงตั้งครรภ์ที่กิน วิตามินซี ขนาดสูงเป็นประจำจะทำให้ลูกเกิด โรคลักปิดลักเปิดได้หลังคลอด
* ข้อมูลอื่นๆ
o การดูดซึม
+ วิตามินซี จะถูกดูดซึมได้งายที่ลำไส้เล็ก แล้วถูกนำไปยังเนื้อเยื่อและน้ำในส่วนต่างๆ ของร่างกายทางกระแสโลหิต จากการศึกษาพบว่าร้อยละ 80-90 ของ วิตามินซี ซึ่งมีอยู่ในอาหารจะถูกดูดซึม อาหารซึ่งมีเพคตินมากจะขัดขวางการดูดซึมของ วิตามินซี ในร่างกาย วิตามินซี จะอยู่ในสภาพกรดแอสคอร์บิก และกรดฮัยโดรแอสคอร์บิก ส่วนใหญ่จะอยู่ในสภาพกรดแอสคอร์บิก เนื้อเยื่อที่มีเมแทบอลิซึมสูงจะมี วิตามินซี มาก เช่น ต่อมหมวกไต ตา สมอง เนื้อเยื่อที่มี วิตามินซี น้อย คือ เนื้อเยื่อไขมัน ผิวหนัง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกล้ามเนื้อ
+ ไตทำหน้าที่ควบคุมระดับของ วิตามินซี ในเลือด ถ้าร่างกายได้รับ วิตามินซี มากจะทำให้เนื้อเยื่อต่างๆ มี วิตามินซี อิ่มตัว วิตามินซี ส่วนที่มากเกินพอ ไตจะขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะในรูปกรดแอสคอร์บิกและในรูปเมแทบอไลต์ เช่น กรดออกซาลิค และ แอสคอร์บิก ซัลเฟต ความสามารถของร่างกายในดูดซึมจะลดการในดูดซึมจะลดลงถ้าสูบบุหรี่ เครียด ไข้สูง การได้รับยาปฎิชีวนะมาก การสูดดูด ดีดีที หรือกินยาแก้ปวดเช่น แอสไพริน
o อาหารหรือสารเสริมฤทธิ์
+ ใน การให้ วิตามินซี ที่รับประทานเข้าไปในร่างกายนั้นได้ผลเต็มที่ ร่างกายจำเป็นต้องมีวิตามินและเกลือแร่ดังต่อไปนี้คือ วิตามินบี1 บี3 บี5 บี6 บี12 กรดโฟริค ( FOLIC ACID) และเกลือแร่ ได้แก่ สังกะสี ( ZINC ) ในเวลาเดียวกันกับที่รับประทาน วิตามินซี ถ้าขาดวิตามินและเกลืแร่ดังกล่าวแล้ว จะยังผลให้การดูดซึมของ วิตามินซี เข้าร่างกายได้น้อยลง และส่วนที่ดูดซึมเข้าร่างกายไปได้แล้ว ยังจะทำประโยชน์ให้แก่ร่างกายได้น้อยมากด้วย และที่น่าสนใจคือทำให้เมล็ดโลหิตขาวไม่มีกำลังและไม่มีประสิทธิภาพในการฆ่า หรือทำลายเชื้อโรคได้มากเท่าที่ควร เพราะว่าวิตามินและเกลือแร่ทำงานร่วมกัน พึ่งพาอาศัยกันและกัน ประสานกัน และส่งเสริมกัน ซึ่งมีตัวอย่างที่เห็นง่ายๆ เช่น วิตามินบี 12 จะทำประโยชน์ให้แก่ร่างกายได้ดี และมากขึ้นถ้ามีวิตามินเออยู่ด้วยและวิตามินเอยังจะให้ประโยชน์แก่ร่างกาย มากขึ้นถ้ามีแมกนีเซียม ( MAGNESIUM ) เพียงพอเหล่านี้เป็นต้น
+ ดังนั้นอาหารที่ควรรับประทานควบคู่กันไปพร้อมๆกับ วิตามินซี ก็ได้แก่ อาหารซึ่งมีวิตามิน บี1 บี3 บี5 บี6 กรดโฟลิค และสังกะสี ได้แก่ บริวเวอร์ยีสต์ จมูกข้าวสาลี ( WHEAT GERM ) น้ำเหลือง น้ำอ้อย ( MOLASSE ) เนื้อแดง ปลา ถั่วลิสง เครื่องในสัตว์ ไข่แดง เมล็ดพืช ผักสีเขียวและเมล็ดฟักทอง ซึ่งมีสังกะสีมากเป็นพิเศษ นอกจากนี้มีแคลเซียม และแมกนีเซียม ซึ่งช่วยร่างกายในการใช้ วิตามินซี ให้ดียิ่งขึ้น
o อาหารหรือสารต้านฤทธิ์
+ บุหรี่ สุรา ยาปฏิชีวนะ ยาแก้โรคแพ้พิษ แอสไพริน ผงโซดาที่ใช้ทำขนมปัง ยาระงับประสาท ยาพวกคอร์ติโซน ยาฆ่าแมลง ดีดีที ฮอร์โมนเอสโทรเจน ยาคุมกำเนิดชนิดรับประทาน และยาซัลฟารักษาแผล
o การเสื่อมสลาย
+ การ ตากลมถูกแสง หรือความร้อนจะกระทบกระเทือนต่อการสลายตัวของ วิตามินซี อย่างมาก การตากแห้งและการเก็บไว้นานๆ หรือผสมกับด่างแม้เพียงเล็กน้อย วิตามินซี จะไม่เหลือเลย ไม่ควรเติมโซดาในการต้มผัก ผลไม้ถึงแม้จะรักษาสีของมันให้คงที่ก็ตาม การล้างไม่ควรแช่น้ำนานๆ การแกะสลักและการปอกผลไม้ก็เป็นการทำลาย วิตามินซี ควรพยายามเลี่ยง ถ้าเป็นไปได้วิธีที่ดีที่สุดในการถนอม วิตามินซี ใช้เวลาหุงต้มให้สั้นที่สุด การต้มควรจะใช้น้ำหรือน้ำแกงเดือดเต็มที่ก่อนใส่ผัก แล้วปิดฝาทันที การหั่นหรือการสับถ้าไม่จำเป็นอย่าทำ ผักบางชนิดควรต้ม หรือนึ่งทั้งเปลือก เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ฟักทอง และเผือก และพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะที่ทำด้วยทองแดง
o การประเมิน
+ วิธี การประเมิน วิตามินซี ในร่างกายยังค่อนข้างมีจำกัด เมื่อเทียบกับวิตามินชนิดอื่นๆ วิธีที่ใช้กันมากในขณะนี้คือ การวัดปริมาณ วิตามินซี ในซีรัม หรือพลาสมา และในเม็ดเลือดขาว การปริมาณ วิตามินซี ในพลาสมาวิธีดังเดิมคือวิธีการใช้ spectrophotometer หรือ fluorometer ในปัจจุบันนี้มีเทคนิคในการวิเคราะห์ใหม่ ให้เลือกใช้ได้คือ high performance liquid chromatography ที่สามารถวิเคราะห์ได้ทั้ง วิตามินซี ( ascorbic acid ) และ dehydroascorbic acid ซึ่งเป็น oxidized form
+ ระดับ วิตามินซี ในพลาสมาหรือซีรัมในช่วง 11 23 micromol/l หรือ 0.2 0.4 mg/dl จะเป็นค่าที่บอกถึงภาวะที่ก้ำกึ่งของ วิตามินซี คือ มีปัจจัยเสี่ยงปานกลางที่จะทำให้เกิดอาการทางคลีนิกได้ ทั้วนี้ก็เนื่องมาจากได้รับ วิตามินซี จากอาหารน้อยหรือวิตามินในร่างกายที่ สะสมอยู่ในร่างกายมีน้อยลง ระดับที่ต่ำกว่า 11 micromol/l จะถือว่าขาด วิตามินซี ( frank deficiency ) นักวิจัยกลุ่มอื่นๆใช้เกณฑ์ตัดสิน 28 micromol/lหรือ 0.5 mg/dl ว่าขาด วิตามินซี
+ การวัดปริมาณ วิตามินซี ในเม็ดเลือดขาว เมื่อใช้ตัวอย่างเม็ดเลือดขาวทั้งหมดเรียกว่า buffy coat ผลที่ได้ไม่แน่นอน จึงทำให้การแปลผลผิดไปได้ วิธีที่ใช้ต่อมาคือวัดปริมาณ วิตามินซี ใน mononuclear cell ( MN ) และ polymorphonuclear cell ( PMN ) ซึ่ง MN จะมี วิตามินซี มากกว่า 2- 3 เท่า วิตามินซี ในเม็ดเลือดขาวจะอยู่ในรูปแบบที่เป็นกรด dehydroascorbic และการแยกเม็ดเลือดขาวให้ได้จำนวนตามความต้องการจะต้องใช้เม็ดเลือดในปริมาณ มาก ประกอบกับค่าที่ได้จากการใช้วิธีต่างๆ วิเคราะห์ปริมาณ วิตามินซี ในเม็ดเลือดขาวยังไม่เป็นมาตรฐานเดียวกันถึงแม้ว่า จะใช้วิธีการเดียวกัน จะต้องมีการค้นหาตรวจสอบความเป็นจริงต่อไป
+ วิตามินซี ในพลาสมา หรือในซีรัมจะมีความสัมพันธ์กับปริมาณ วิตามินซี ที่ได้รับจากอาหาร ส่วน วิตามินซี ที่ประเมินได้จากเม็ดเลือดขาวก็ไม่เป็นดัชนีบ่งชี้ถึงปริมาณ วิตามินในเนื้อเยื่อต่างๆ ปริมาณที่วัดได้ยังมีความแตกต่างกันมาก นอกจากนั้นยังมีปัจจัยอื่นๆที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงระดับ วิตามินซี ในพลาสมา เช่น ปัจจัยเกี่ยวกับ อายุ เพศ การสูบบุหรี่ ยารักษาโรคบางชนิด ระดับ วิตามินซี ในพลาสมาจะเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีเกี่ยวกับบริโภคนิสัย และความเชื่อของแต่ละบุคคล เช่น ประชาชนของประเทศฟินแลนด์ในชนบทมีความเชื่อว่า ผลไม้และผักเป็นอาหารสำหรับวัว ส่วนเนื้อ นม และเนย เป็นอาหารสำหรับมนุษย์ ทั้งนี้เพราะสภาพ วิตามินซี ในร่างกายจะขึ้นอยู่กับผัก และผลไม้ที่บริโภค การประเมินภาวะ วิตามินซี จะมีประโยชน์ในการติดตาม ดูแลสุขภาพของตัวเอง ภาวะที่มีระดับ วิตามินซี ในเลือดต่ำ อาจมีความสัมพันธ์กันกับระดับความดันโลหิต ซึ่งเป็นดัชนีบ่งชี้ที่ทำให้เพิ่มปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ